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Lunes 8 Julio 2019

Las bacterias de los alimentos fermentados envían señales al sistema inmune

Los seres humanos y los simios antropomorfos tienen un receptor para metabolitos de bacterias del ácido láctico procedentes de alimentos fermentados, lo que supuestamente inicia la actividad antiinflamatoria de nuestro sistema inmune. Eso piensan investigadores de la Universidad de Leipzig.


El consumo de bacterias del ácido láctico (del tipo que transforma la leche en yogur y el repollo en chucrut) es sano por muchos motivos. Así, puede ayudar a recuperar una flora intestinal sana, aliviar problemas digestivos y reducir los síntomas del síndrome de intestino irritable [1, 2]. Además, muchos alimentos fermentados son ricos en vitamina C, hierro y cinc, lo que contribuye a un funcionamiento normal del sistema inmune [3].

 

Buenas noticias, por supuesto, pero los científicos siguen sin comprender bien cómo funciona esto a nivel molecular. ¿Por qué es bueno incluir estas bacterias en el menú y cómo influyen en nuestro sistema inmune? Investigadores de la Universidad de Leipzig han descubierto ahora que las personas (y simios antropomorfos) tienen un receptor en sus células que puede detectar metabolitos de bacterias procedentes de alimentos fermentados, lo cual provoca la actividad de las células inmunes en cuanto estos metabolitos se acoplan al receptor. El estudio está publicado en PLOS Genetics [4].

 

Tercer receptor

Los científicos primero investigaron unas proteínas de las paredes celulares que se llaman receptores de ácido hidroxicarboxílico (HCA). La mayor parte de los animales solo tiene dos tipos de estos receptores, pero los seres humanos y los simios antropomorfos tienen tres: del HCA1 al HCA3. Los investigadores han descubierto que un metabolito producido por las bacterias del ácido láctico, el ácido D-feniláctico, forma una unión fuerte con el HCA3 y de esta manera comunica su presencia al sistema inmune. Los científicos suponen que los seres humanos y los simios antropomorfos desarrollaron en el pasado este tercer receptor para ser capaces de comer alimentos que ya habían empezado a estropearse (como los frutos caídos al suelo). 

 

Tratamiento de enfermedades inflamatorias

El estudio aporta nuevos conocimientos sobre la dinámica evolutiva entre los microbios y su hospedante humano, y abre el camino a nuevos estudios para comprender los muchos efectos positivos de la comida fermentada. "Estamos convencidos de que este receptor hace que las bacterias del ácido láctico posean efectos antiinflamatorios y saludables. Por eso pensamos que puede servir como potencial medicina para tratar las enfermedades inflamatorias", afirman los investigadores [5].

 

Por último, los científicos señalan que en el futuro otros estudios podrán arrojar luz sobre cómo influye en el sistema inmune el ácido D-feniláctico. Igualmente, se podrá dar una respuesta a la pregunta de si este metabolito también influye en los adipocitos, ya que estos también poseen dichos receptores HCA3 en su pared celular.

 

Más sobre la fermentación

La fermentación de la comida es una técnica antiquísima. Supuestamente, nuestros ancestros descubrieron por casualidad cómo de este modo los alimentos se podían conservar por más tiempo. En la actualidad sabemos que la fermentación es un proceso de transformación en el que las bacterias, hongos o levaduras presentes en un alimento hacen que los hidratos de carbono (fécula y azúcares) se conviertan en otros metabolitos, lo cual puede mejorar no solo la conservación, sino también el sabor, el aspecto, el grado de acidez, el olor o la digestibilidad. Además, ahora sabemos que la fermentación ayuda a descomponer antinutrientes como los fitatos y las lectinas, presentes en semillas, frutos secos, cereales y legumbres, haciendo que se puedan absorber mejor los nutrientes sanos de estos alimentos [6].

 

Se produce fermentación en la fabricación de muchos alimentos, como el suero de mantequilla, el yogur, el requesón, el kéfir de agua o leche, el queso, la salsa de pescado, el salami y el arenque en salazón (de origen animal), y el chucrut, el vinagre, el vino, la cerveza, el café, el pan de levadura madre, los pepinillos, las aceitunas, el kimchi, el té kombucha, la salsa de soja, el miso, el tofu y el tempé (alimentos vegetales). Según algunas estimaciones, un tercio de lo que come el ser humano está fermentado, tal como escribe el experto en la materia Sandor Katz en su libro The art of fermentation.

 

Libro recomendado

También puede recomendar a su cliente que fermente él mismo: no solo el repollo se puede fermentar, sino también todo tipo de otras verduras y frutas. A este respecto, Verrot lekker, de Christian Weij, es un práctico y estupendo libro de cocina.

 

¿Qué alimentos fermentados encajan con la paleodieta?

  • Chucrut, pepinillos, aceitunas y todos los demás frutos secos y verduras fermentados;
  • fruta fermentada;
  • kéfir de agua;
  • kombucha;
  • miso (fíjese en que tenga la certificación sin gluten y esté hecho exclusivamente de soja fermentada);
  • salsa de pescado;
  • arenque en salazón y otros pescados fermentados;
  • vino tinto;
  • vinagre (de todos los tipos: manzana, balsámico, de vino tinto, etc.).

Debido a la presencia de caseína y Neu5GC, están desaconsejados los productos lácteos fermentados, aun habiendo desaparecido el contenido de lactosa debido a la fermentación. Una alternativa interesante puede ser el yogur de coco.

 

Fuentes

[1] Ritchie, M.L. et al., A meta-analysis of probiotic efficacy for gastrointestinal diseases,
PLoS One.
 2012;7(4):e34938. doi: 10.1371/journal.pone.0034938. Epub 2012 Apr 18, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22529959

[2] Hoveyda, N. et al., A systematic review and meta-analysis: probiotics in the treatment of irritable bowel syndrome, BMC Gastroenterol. 2009 Feb 16;9:15. doi: 10.1186/1471-230X-9-15, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19220890

[3] Maggini S., Selected vitamins and trace elements support immune function by strengthening epithelial barriers and cellular and humoral immune responses, Br J Nutr. 2007 Oct;98 Suppl 1:S29-35, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17922955